Nejlepší kuchyňské nože 2021 – recenze, test, srovnání

Najít kvalitní a cenově dostupný nůž do kuchyně není hračka. Kromě správného typu, tvaru čepele a druhu rukojeti musíte zvážit řadu dalších parametrů, které mají přímý vliv na jeho kvalitativní i funkční vlastnosti.

Jak vybrat kuchyňské nože?

Nemějte strach, v našem návodu vás pěkně, krok za krokem, provedeme všemi důležitými aspekty výběru toho nejlepšího nože.

Nejlepší kuchyňské nože

Kuchyňské nože – recenze

Desítky parametrů, typů, různé ceny a materiály. Jednomu by se z toho zatočila hlava. Pokud nepatříte mezi ty, kteří jsou ochotni výběru jakéhokoliv zboží věnovat hodiny času, přečtěte si naše recenze kuchyňských nožů, které jsou dostupné i na našem trhu.

Jak vybrat kvalitní (nejen) kuchyňské nože

Vybrat opravdu kvalitní kuchyňský nůž, to není jednoduchý úkol ani pro profesionála, ne to pro laika, který hledá "obyčejný" nůž na přípravu několika obědů v průběhu týdne. Jednotlivé kroky výběru vám doporučujeme zvolit v takovémto pořadí: vyberte si typ nože, který potřebujete, zaměřte se na nejdůležitější parametry a na závěr si vyberte kousky od některého z ověřených výrobců.

Někteří z vás o tom možná netuší, ale jednotlivé typy nožů jsou určeny ke krájení jednotlivých typů potravin. Ty mají totiž jinou strukturu i konzistenci, proto například takový chléb nařežete pomocí rovného ostří jen velmi těžko. Právě proto začneme rozdělením kuchyňských nožů podle jejich způsobu využití.

Univerzální kuchyňský nůž alias nůž šéfkuchaře

Kuchařský nůž nebo takzvaný "nůž šéfkuchaře" je tím prvním, který nesmí chybět v žádné kuchyni. Jde o nejuniverzálnější a zároveň i nejužitečnější typ nože, se kterým můžete krájet zeleninu, ovoce, maso, sýry či bylinky. Čepel univerzálního kuchařského nože má takzvané kývavé zakřivení, ostrý a jemný hrot a stabilní patu. Jeho klasická délku je 15 až 20 cm, přičemž druhá ze zmíněných verzí patří k těm oblíbenějším.

Univerzální kuchyňský nůž

Nůž na maso (porcovací nůž)

Nůž na maso, nazývaný také jako nůž porcovací, je, jak to napovídá jeho název, určený na krájení masa (pozor, ne na jeho vykosťování). Jde o poměrně masivní nůž se širokou čepelí, která má délku od 13 do 20 cm. Nože na maso jsou specifické také větším úhlem mezi čepelí a rukojetí. Taková konstrukce umožňuje jednodušší porcování masa. Nůž na maso by měl být vyroben zásadně z oceli, protože jím lze zaříznout i do kostí.

Nůž na zeleninu a ovoce

Nože na zeleninu a ovoce patří k těm menším. Délka jejich čepele se pohybuje v rozmezí od 7 do 10 cm. Čepel musí být úzká, ostrá a mít ostrý hrot tvarovaný do špičky, abyste s ní mohli ovoce i zeleninu nejen nakrájet, ale i pohodlně oloupat či vypeckovat. Některé modely těchto nožů mají i speciální zahnutou špičku, která slouží právě na odpeckování. Nože na zeleninu a ovoce mohou být vyrobeny z oceli, ale i keramiky.

Zoubkovaný nůž na pečivo

Mohutné, rovné a dlouhé nože se zoubky slouží k řezání chleba a jiného pečiva. Čepel zvykne být užší a dlouhá něco kolem 25 cm. Jejich úkolem je zejména to, abyste pečivo při krájení nepomačkali či neroztrhali. Tyto nože by měly být dostatečně tuhé, lepší volbou jsou proto ty z kované oceli.

Další typy kuchyňských nožů

Tyto typy nožů mají specifické využití nebo jsou pouze jakousi podkategorií těch, které jsme si jmenovali výše. Zároveň nejde o nezbytnou výbavu kuchyně. Jinak řečeno, využijete je hlavně tehdy, pokud přípravě jídla věnujete trochu více pozornosti, než je "běžné".

  • Nože na steaky: Jde o malé pevné nože, které na první pohled připomínají ty příborové. Základem je zoubkovaná čepel, která je kratší a poměrně úzká. Tyto nože slouží na to, abyste při krájení nenarušili strukturu steaku a zároveň ho nakrájeli co nejjednodušeji.
  • Sekáčky: Jde o mohutné nože různých rozměrů se specifickým tvarem čepele, která je těžká, hrubá a široká. Sekáčky můžete využít na krájení masa, zeleniny, ovoce, bylinek či česneku a cibule. V podstatě jde také o zcela univerzální typ nože.
  • Nůž na vykostění: Poznáte ho už z dálky. Má dlouhou a speciální zúženou čepel, která by měla být flexibilní. Vykosťovací nože slouží k vykostění jakéhokoliv masa, tedy i ryb.
  • Nože na citrusy: Krátké nože se zoubkovanou čepelí a špičkou ve tvaru vidličky slouží pro snadné řezání ovoce s tvrdou a kožovitou slupkou, tedy zejména citrusů. Vidličková špička slouží k napichování nakrájených kousků.

Typy "nekuchyňských" nožů

Abychom vám přinesli ucelené informace o nožích, zmíníme i ty, které nejsou určeny k použití v kuchyni. Jde o nože outdoorové, řezbářské, rybářské, multifunkční či záchranářské.

Opracovávání dřeva kapesním nožem

  • Kapesní nože: Jde o malé pevné nože, které využijete na turistice, pikniku, rybaření či jiných aktivitách mimo domov. Na klasické krájení, tedy přípravu oběda jsou, logicky, absolutně nepoužitelné.
  • Multifunkční nože: Kapesní i zavírací nože mohou být doplněny o různé praktické vychytávky, jako je šroubovák, vidlička, pilník, pilka či otvírák na konzervy.
  • Švýcarské nožíky: Do kategorie kapesních můžeme zařadit i pověstné švýcarské armádní nožíky od společnosti VICTORINOX. Čepel na těchto kouscích má poměrně velkou hranu, kterou je velmi snadné nabrousit či "opravit". Součástí švýcarských nožíků jsou i další praktické pomůcky, jako nůžky či pilky.

TIP: VICTRONIX vyrábí i kuchyňské nože, které jsou velmi kvalitní, ostré jako břitva a zároveň i cenově dostupné.

  • Lovecké nože: Existuje mnoho typů loveckých nožů. Mohou mít různý tvar, hmotnost a samozřejmě i využití. Některé slouží k "bodání", jiné na stahování kůže. Ve všech případech platí, že kvalitní lovecký nůž musí být vyroben z nerezavějící a kvalitní oceli, ostří musí být extrémně ostré a tvarem i rozměry se musí přizpůsobit jeho hlavnímu účelu, tedy využití v lese.
  • Houbařské nože: Dá to rozum, že slouží k řezání hub, avšak ne ty na sušení, ale těch, které najdete v lese. Kvalitní houbařský nůž by měl být pevný, kompaktní (tradičně má cca 7 cm), dostatečně ostrý a odolný vůči korozi. Originální houbařské nože mají speciální zahnutou čepel, která je uzpůsobena na ořezávání a čištění hub, a na konci jejich rukojeti by se měl nacházet malý kartáček či štětec na očištění zeminy nalezených pokladů.
  • Záchranářské nože: Dali by se nazvat také jako horolezecké či turistické. Jde o nože, které mají multifunkční využití – prořezání lana, obvazu, větví atd. Proto musí mít pevnou a ostrou čepel, většinou se na ní nachází také část se zoubky (nahrazuje mini pilku), měly by být kompaktní a odolné vůči vnějším vlivům.
  • Rybářské nože: Mají různé tvary, od dlouhých a tenkých až po krátké a mohutné, a také různé využití. Některé slouží k vykosťování, jiné na usmrcení úlovku. Specifickou vlastností rybářských nožů je extrémně ostrá čepel a odolnost vůči vodě.

Japonské kuchyňské nože

Japonské kuchyňské nože jsou samostatnou kategorií, které bychom mohli věnovat množství další pozornosti. Nicméně ve zkratce, japonské nože mají specifický tvar, bývají lehčí, širší, vyrobeny z kvalitní oceli, což však není pravidlem, mít tenčí čepel a být velmi ostré.

Zpravidla se na nich nenachází zesílená pata, proto se s nimi sice velmi dobře manévruje, jsou více hbité a obratnější, ale ne úplně ideální na krájení objemných surovin (dýně, meloun, celé kuře atd.). Do našich končin si cestu našli zejména 3 typy japonských nožů – Gyuto, Santoku a Nakira.

Japonské kuchyňské nože s dřevěnou rukojetí

INFO: Japonské nože vyrábí i mnoho evropských výrobců. Velmi populární a zároveň kvalitní kuchyňské nože v japonském stylu najdete například v nabídce značky Zwilling. Bohužel, jejich cena je pěkně vysoká.

Japonský nůž Gyuto

Japonský nůž Gyuto je ekvivalentem k našemu univerzálnímu kuchyňskému noži. Je vhodný na krájení masa, zeleniny, ovoce, bylinek či koření, ve zkratce, na krájení čehokoliv, v jeho domovině je však využíván hlavně na zpracování tužších druhů masa, jako je hovězí či vepřové.

Nůž Gyuto má délku od 20 do 27 cm, přičemž jeho kratší verze je svižnější a vhodná na krájení měkčích surovin, ta delší poskytuje větší sílu při krájení, proto má spíše univerzální využití. Díky specifickému sklonu mezi patou a hrotem se zápěstí při krájení ohýbá směrem dolů, přičemž rameno se zvedá směrem nahoru.

Japonský nůž Santoku

Japonský nůž Santoku, nazývaný také jako Bunka Boch, je určen zejména ke krájení ryb a zeleniny. Jde o poměrně mohutný a velký nůž s 16 až 20 cm čepelí, která přechází do oblouku, je široká, končí hrotem a má plochý okraj, přičemž úhel čepele v místě její zakřivení v oblasti paty se blíží k 60 °. Nůž Santoku je navržen tak, abyste s ním mohli nakrájené suroviny pohodlně nabrat (ekvivalent k lopatce).

Japonský nůž Nakira

Japonský nůž Nakira se využívá zejména na krájení zeleniny. Jeho hrot je téměř rovný, resp. čtvercový, díky čemuž s ním můžete vyvinout velkou sílu, aniž jste se zranili o špičatý hrot, který se nachází na nožích Santoku i Gyuto. Nakira na první pohled připomíná menší sekáček osazen do nožířské rukojeti. Jeho délka se pohybuje v rozmezí od 16 do 18 cm a práce s ním je specifická tím, že při ní dostává zabrat hlavně vaše zápěstí.

Jak vybrat téměř profesionální kuchyňský nůž

Profesionální kuchyňské nože jsou další samostatnou kategorií. Jde o vysoce kvalitní a zejména pořádně drahé kousky. Kvalitní nůž však najdete i v nejbližším supermarketu a za zcela normální cenu. Jeho hledání však bude náročnější, protože budete muset zhodnotit všechny důležité parametry zvlášť. V následujících řádcích se podíváme právě na ně.

Hmotnost

Nože mohou mít různou hmotnost. Abyste si vybrali ten nejlepší, budete si muset vyzkoušet několik kousků. Ve světě těch, kteří s noži pracují často, totiž existují 2 hlavní "myšlenkové proudy". První z nich říká, že pomocí těžšího nože proříznete suroviny jednodušeji, protože se jimi prořezává větší silou. Druhý proud se domnívá, že práce s lehkým nožem je... lehčí. Nůž se údajně lépe přeřízne vlákny, navíc, můžete s ním šikovněji manévrovat.

Krájení zeleniny univerzálním kuchyňským nožem

Vyváženost

Celková hmotnost nože souvisí i s jeho vyvážením. Kované modely mají většinou i lepší vyvážení, a to zejména díky podpěře na konci ostří, není to však neměnným pravidlem. Aby byl nůž vyvážený, hmotnost čepele a rukojeti by měla být alespoň přibližně stejná a bod mezi těmito dvěma částmi nože by měl být nejtěžší (pomyslné těžiště).

To, zda je daný kousek vyvážený, zjistíte pomocí jednoduchého testu. Bod, kde se spojuje čepel s rukojetí, podepřete prstem. Vyvážený nůž by měl zůstat ve vodorovné poloze. Pokud se převáží čepel nebo rukojeť, hledejte dál.

TIP: Pokud chcete opravdu kvalitní a dobře vyvážený kuchyňský nůž, podívejte se na nabídku nožů Pohlreich Selection Zwilling. Jde sice o dražší, ale vskutku prémiové nože, které nezklamou ani ty nejnáročnější.

Rozměry

Jak jsme si vysvětlili výše, rozměry nože souvisí přímo s jeho využitím. Např. nůž na krájení zeleniny je zpravidla větší než ten na krájení masa. Není však vyloučeno, že vám může vyhovovat něco jiného. Obecně se dá říci, že kuchyňské nože s délkou okolo 20 cm patří k těm nejuniverzálnějším a pravděpodobně se s nimi bude dobře pracovat i vám.

Kousky s délkou nad 25 cm sice působí strašidelně, jsou však ideální pro zpracování větších kusů masa, krájení těsta, tykve či jiných "objemnějších" surovin. Naopak, nože dlouhé 15 a méně cm vám poskytnou pocit "lehké ruky", pracuje se s nimi velmi mrštně, jsou však vhodné jen a jen na krájení menších surovin.

Anatomie nože

Základními částmi nože jsou čepel a rukojeť. Tím se proto budeme věnovat o něco více. Jeho podrobná anatomie je však o něco komplikovanější. Čepel se skládá z:

  • Hrot – ostrý konec, který slouží k prepichávanie surovin (nebo něčeho jiného)
  • Ostří – řezná hrana nože
  • Výbrus – zúžený bod na konci čepele
  • Hřbet – horní hrana čepele
  • Fuller – vybroušená část na čepeli, která slouží k odlehčení nože
  • Záštita – najdete ji vzhůru mezi rukojetí a čepelí, slouží k tomu, aby vám ruka omylem nesklouzla na čepel
  • Ricasso – plochá část mezi záštitou a čepelí
  • Pata – nachází se mezi čepelí a rukojetí na spodní straně

Anatomie nože

Pokud byste si vybírali nůž do profesionální kuchyně, museli byste věnovat pozornost každé z těchto částí. Do té vaší soukromé však bohatě postačí, když se při koupi zaměříte na podložku, záda, patu a samozřejmě čepel s rukojetí.

Podložka

Podložka nebo takzvaný límec, rameno, zda stopka je silná část kovu na místě, kde se spojuje rukojeť s čepelí. Slouží jako chránič prstů a stojí za lepší stabilitou nože, její přítomnost je proto určitě pozitivní. Plné podložky se nacházejí na nožích kovaných. Setkat se můžete také s částečnými podložkami a také noži bez nich.

Absence podložky je příznačná pro vybrušované a japonské nože. Jejich výhodou je možnost broušení čepele po celé její délce. Ať už si vyberete kousek s podložkou nebo bez ní, všimněte si její sklon směrem k čepeli. Sklon může být méně či více výrazný, v žádném případě by vás však neměl omezovat v práci nebo vyvolávat dojem, že nůž musíte svírat celou silou.

Pata

Pata je nejhrubší částí nože. Nachází se na spodní části konci čepele (při rukojeti). Výrazná je zejména na nožích kovaných, tedy těch s podložkou. Nože bez podložky patu v podstatě mají, její funkčnost je však do vysoké míry omezena.

Pata totiž slouží k tomu, abyste o ni mohli nůž podepřít při práci, která vyžaduje sílu. Měla by být mírně zaoblená, čímž zajistí plynulý pohyb s nožem. Naopak, pata nesmí způsobovat jeho kývavý pohyb směrem k rukojeti nebo poskakování.

Hřbet

Horní hrana čepele, nazývaná také jako páteř či hřbet nože, má většinou čtvercové hrany, abyste si o ni v případě potřeby mohli opřít dlaň. Hřbet čepele může být leštěný nebo drsný, což není nejpohodlnější. Při výběru si všimněte i jeho šířku – příliš úzký hřbet se vám může zařezávat do ruky – a také to, zda se zužuje směrem k hrotu. Hrubý hrot totiž stojí za horší manipulací s nožem.

Čepel kuchyňského nože – tvar, typ ostří, materiál a způsob výroby

Čepel je pomyslným srdcem každého nože. Největší pozornost při výběru byste proto měli věnovat právě této části. Mezi nejdůležitější parametry patří její tvar, typ ostří, použitý materiál a způsob, jakým byla vyrobena (kované a vybrušované nože).

Čepel kuchyňského nože

Tvar čepele

Tvar čepele rozhoduje o tom, na co všechno můžete daný nůž využít. Při kuchyňských nožích se nejčastěji setkáte s těmito typy čepelí:

  • Straight back/normal blade: Jde o jednosečnou čepel, se kterou se setkáte zejména při kuchyňských nožích. Ostří je prohnuté směrem nahoru, hřbet je rovný a hrot ostrý. Tyto nože bývají těžší, zároveň silné, proto jsou vhodné pro krájení a sekání.
  • Drop point: Čepel je oblá, směrem k hrotu stoupá vzhůru, hřbet čepele je mírně oblý směrem dolů. Drop point najdete na kuchyňských i kapesních nožích. Má podobné využití jako předešlý typ čepele.
  • Trailing point: Další jednosečná čepel, která se podobá na straight back. Rozdílný je tvar ostří, které se táhne až nad úroveň hřbetu (hrot je ostrý a zahnutý směrem nahoru). S těmito noži můžete sekat i krájet a jsou vhodné i na "stahování" kůže. Trailing point čepele proto nacházejí na kuchyňských, ale i loveckých modelech.
  • Spear point: Jde čepel se symetrickým ostřím a hřbetem, přičemž hrot je tvarovaný do špičky. Tento typ čepele je využíván hlavně při loveckých nožích určených na bodání, které jsou však většinou dvousečné. Mezi kuchyňskými noži se s čepelí, která připomíná spear point nejvíce, potkáte hlavně při těch na ovoce, zeleninu a maso.
  • Sheepsfoot blade: Jednosečná čepel s výrazně oblým hřbetem, vodorovným ostřím a výrazně ostrým hrotem. Pojmenování sheepfoot není odvozeno od tvaru ovčího kopyta, ale od původního využití těchto nožů, kterými se ovčí kopyta odřezávali. Čepele tvaru sheepfoot jsou příznačné zejména pro japonské kuchyňské nože a také pro některé lovecké či outdoorové.

Další typy čepelí najdete hlavně na loveckých, outdoorových či rybářských nožích, proto si o nich povíme pouze ve zkratce.

  • Tanto: Jednosečná čepel se specificky zkoseným hrotem, nože jsou určeny na různé outdoorové aktivity.
  • Wharncliffe blade: Tvarem připomíná sheepfoot čepel, hrot je však většinou ostřejší. Tyto nože slouží na krájení, v minulosti jejich využívali námořníci. Dnes se s čepelí wharncliffe setkáte zejména na nožích určených na kemping či hon.
  • Hawkbill blade: Čepel ve tvaru drápu, kterou využijete při řezání či vyřezávání různých materiálů, například i koberců.
  • Leaf blade: Čepel ve tvaru listu, se kterou se setkáte při velmi specifických nožích, například těch na vrhání.
  • Needle point: Čepel s ostrým zúžením v hrotu, narazíte na ni hlavně při dýkach.
  • Spey point: Nože s touto čepelí byly původně určeny na kastrování hospodářských zvířat, dnes se používají pro otevírání listů či stahování kůže z ulovených zvířat.

Typ ostří

Podle druhu ostří rozlišujeme tyto typy čepelí:

  • Jednosečné – jsou nabroušené pouze na jedné (spodní) straně, s takovými čepelemi se setkáte při drtivé většině kuchyňských nožů.
  • Dvousečné – nabroušené jsou obě strany čepele, tyto nože se využívají spíše v přírodě, výjimečně však i v kuchyni.
  • Rovné ostří – je vhodné na řezání potravin s méně vláknitou či tuhou strukturou řez zůstává "čistý".

Zoubkovaný kuchyňský nůž na krájení chleba

  • Ostří se zoubky (pilovité) – slouží k proříznutí pevných a vláknitých surovin, ale i těch měkkých a příliš poddajných, které by se pod rovným ostřím stlačili (např. pečivo), ostří se zoubky danou surovinu či jiný materiál v prapodstatě trhá, ne řeže, řez proto nezůstává hladký.
  • Kombinované ostří – na jeho polovině nebo ¼ se nacházejí zoubky, na zbývající části je rovné, s kombinovaným ostřím se setkáte zejména při outdoorových, ale i některých kuchyňských nožích, například těch na steaky.

Materiál čepele

Keramika nebo ocel? To je otázka. Nože keramické i ocelové mají nespočet výhod, jak to však bývá, i nějaké ty mínusy. Ve zkratce bychom vám však doporučili asi to, abyste si určitě pořídili několik keramických, ale i ocelových modelů.

Nože s keramickou čepelí

Keramické čepele nejsou vyrobeny z obyčejné keramiky, ale z takzvané advanced, tedy vylepšené či pokročilé keramiky zvané také jako Transformation Toughened Zirconia (TTZ). Z chemického hlediska jde o kombinaci oxidu zirkoničitého a yttritého.

Tento materiál je tvrdší a pevnější než uhlíková ocel, karbid či titan. To je zároveň důvod, proč si keramický nůž nemůže doma nabrousit úplně každý. Jediný dostupný tvrdší materiál, jako je tato speciální keramika, je totiž diamant.

Výhody keramických nožů:

  • Nízká cena
  • Díky nízké hmotnosti se s nimi manipuluje velmi jednoduše
  • Keramické čepele jsou velmi úzké, proto je s nimi možné nařezat i skutečně tenoučké plátky ovoce či zeleniny
  • Keramická čepel zůstává ostrá velmi dlouhou dobu, v průměru až 10-krát déle než ta z oceli
  • Jde o neporézní materiál, ve kterém se nemnoží bakterie, plísně a jiné patogeny
  • Keramická čepel nemůže zrezivět
  • Na rozdíl od oceli a jiných kovů tato speciální keramika nepřenáší ionty na potraviny, v překladu, neodebírá z nich některé látky a nezpůsobuje jejich oxidaci (jde například o oxidaci vitaminů v zelenině a ovoci nebo degradaci látek, jako je taurin v mase)

Nevýhody keramických nožů:

  • Keramika je sice extrémně tvrdý, ale zároveň křehký materiál, jinak řečeno, keramické nože jsou náchylné na zlomení či rozbití
  • Náročné broušení zatemněném čepele (pouze s diamantovou bruskou)
  • Nejsou univerzální – nemůžete je požít na vykosťování ani prořezávání masa s kostmi, mražených nebo jiných pevných potravin, protože by se mohly zlomit

Nože s ocelovou čepelí

Ocel je velmi široký pojem, pod kterým se ukrývá mnoho různých materiálů. Základem je, že všechny kvalitní nože musí být vyrobeny ze speciální nožířské oceli. Naneštěstí, pro toho, kdo si jde nůž kupovat, neexistuje pouze jedna, ale množství typů této oceli. Hlavní je, abyste se rozhodli, zda toužíte po nožích nerezavějících nebo extrémně tvrdých a ostrých.

Kuchyňské nože s ocelovou čepelí

Tvrdost ocelových čepelí

Tvrdost čepele souvisí se způsobem jejího zpracování (kovaná/nekovaná) a typem použité nožířské oceli. Tvrdší čepele jsou ostřejší, resp. ostré zůstanou delší dobu. Nevýhodou je poněkud náročnější broušení, ale pokud chcete nůž, který projde danou surovinou jako po másle, tuto drobnou nedokonalost se vyplatí přehlédnout.

Údaj o tvrdosti čepele je označen zkratkou HRC – Hardness Rockwel. Jde o mezinárodní standardizovanou jednotku, takzvanou Rockwellovu tvrdost. Ta probíhá na základě měření hloubky vniknutí testovaného tělesa, v našem případě nože, do jiného materiálu. Celkově známe až 11 takových stupnic. Těmi se však při výběru nože nemusíte zatěžovat. Bohatě vám stačí vědět, že:

  • Nože s tvrdostí 52 – 53 HRC jsou použitelné, avšak ne ideální. Jde o typ měkčí oceli, která se otupí poměrně rychle. Na občasné, resp. klasické používání v kuchyni si však s nimi pravděpodobně vystačíte.
  • Solidní kuchyňský nůž by měl mít minimální tvrdost 56 HRC.
  • Nože s tvrdostí nad 56 do cca 60 – 64 HRC jsou extrémně tvrdé, a tedy i ostré a kvalitní, musíte však počítat s jejich vyšší cenou a náročnějším broušením.
  • Nože pod 52 HRC můžeme s klidným svědomím označit za ty podprůměrné kvality.

Čepele z nerezové oceli

Aby byla nerezová ocel opravdu nerezovou, musí obsahovat minimálně 13 % chromu, který stojí za její odolností vůči korozi. Problémem je, že taková ocel zvykne obsahovat i menší množství uhlíku, který odpovídá za její tvrdost. Jinak řečeno, drtivá většina čepelí z nerezavějící oceli je náchylnější na otupení, i když jednodušší na údržbu. Nezoufejte, i navzdory těmto smutným informacím můžete vlastnit nerezový nůž s celkem dobrými vlastnostmi. Stačí si vybrat ten z oceli, která obsahuje správný poměr jednotlivých látek.

INFO: Jestliže při popisu nože nenajdete přesný údaj o druhu použité oceli, ale pouze označení "nerezavějící", s největší pravděpodobností jde o materiál s vysokým obsahem chromu a nízkým obsahem uhlíku.

Nejčastěji používané nožířské nerezavějící oceli

  • 420 (AISI 420, 420J): Nejlevnější a nejnižší ráda nožířské oceli s vysokou odolností vůči korozi, ale nízkým obsahem uhlíku (pod 0,4 %), a tedy i poměrně špatnými vlastnostmi (čepel velmi rychle ztrácí ostrost a není dostatečně tvrdá) .
  • 440 (440A, 440B): O něco kvalitnější, ale stále ne ta nejlepší ocel s mírně vyšším obsahem uhlíku (0,60 – 0,95 %), i nerezavějící ocel 440 je používána při výrobě levnějších a méně kvalitních nožů, které se otupí poměrně rychle.
  • 440C: Opět o něco kvalitnější nožířská ocel, která obsahuje vyšší podíl uhlíku, je odolná vůči korozi, čepel se opotřebuje pomaleji a její broušení je zcela jednoduché.
  • AN-58: Španělská ocel od výrobce Miguel Nieto s vysokou tvrdostí (58 – 60 HRC), která se však poměrně rychle otupí, je ekvivalentem k ocelím 420HC a 425.
  • AUS-8: Japonská nerezová ocel s dobrým poměrem ceny a kvality, která má tvrdost 57 až 59 HRC, kvalitou se dá přirovnat k zmiňované 440C, což znamená, že se sice otupí rychleji, ale její broušení je velmi nenáročné.

Kuchyňské nože z nerezavějící oceli

  • CPM S35VN: Prémiová a velmi kvalitní americká nerezová ocel s vysokým podílem uhlíku a přídavkem vanadu, molybdenu i niobu, který stojí za její vyšší odolností, ta se navíc nevylamuje a dosahuje tvrdost kolem 61 HRC.
  • MOVA 440: Španělská ocel s extrémně vysokým obsahem chromu (nad 14 %), nízkým obsahem uhlíku a přídavkem dalších vylepšujících látek, ale docela vysokou tvrdostí, O její konečné kvalitě však rozhoduje způsob zpracování.
  • CPM S90V: Další typ exkluzivní nerezové oceli z USA, která je příznačná vysokým obsahem uhlíku (nad 2 %), vanadu (cca 9 %) i chromu, je tedy odolná vůči korozi, ale zároveň i velmi trvanlivá, její nevýhodou je náročnější broušení.
  • N690: Rakouská nerezová ocel s tvrdostí 58 – 60 HRC, čepel je velmi odolná vůči otupení i prorezavění, s ocelí N690 proto setkáte zejména při outdoorových nožích.
  • Sandvik 12C27: Nerezová ocel ze Švédska, která se dá označit jako ideální pro výrobu nožů pro každodenní použití v klasické "domácí" kuchyni, čepel si drží ostrost a snadno se brousí.

Čepele z uhlíkové oceli

Uhlíková ocel je přesným opakem té nerezavějící. Je extrémně tvrdá a odolná vůči opotřebení, avšak náchylná na korozi. To je důvod, proč musíte čepelím z uhlíkové oceli věnovat poměrně vysokou pozornost v podobě důkladného usušení po každém použití, pravidelného olejování a správného uskladnění.

Nejčastěji používané typy nožířské uhlíkové oceli

  • 1075: Vysokouhlíková ocel, která se dobře brousí a je extrémně ostrá, problémem je vskutku náročná péče.
  • 1095: Další typ oceli z kategorie "vysokouhlíková", je ostrá, odolná vůči vylamování i velmi pevná a její broušení je jednoduché, ze všech uhlíkových ocelí obsahuje nejvyšší podíl uhlíku (nad 0,9 %).
  • 80CrV2 (L2, 1.2235): Setkáte se s ní zejména při pověstných finských nožích, obsahuje 0,85 % uhlíku a pouze 0,6 % chromu, vlastnostmi se podobá na předešlé typy vysokouhlíkových ocelí.
  • XC90: Z hlediska vlastností je opět totožná. Vyznačuje se však extrémní náchylností na korozi.
  • C100: Poslední a opět velmi podobná uhlíková ocel s tvrdostí 58 – 60 HRC.

Čepele z nástrojové oceli

Chcete-li přímo dokonalý nůž s extrémní odolností vůči korozi i opotřebení, která je tvrdá a takříkajíc houževnatá, vyberte si ten z nástrojové cele. Ptáte se, proč jsme se vůbec zabývali předchozími typy ocelí? Protože ocel nástrojová patří k těm nejdražším – obsahuje vysoké množství uhlíku i legujících látek a její výroba není nejjednodušší.

  • CPM-4V: Americká prémiová ocel s tvrdostí kolem 66 HRC, je příznačná vysokou odolnost vůči opotřebení, obsahuje 1,35 % uhlíku, cca 5 % chromu a další legující látky, jako vanad, molybden, mangan a křemík.
  • D2: Obsahuje až 12 % chromu a něco kolem 1,5 % uhlíku, čepele z ní jsou ostré, odolné vůči otupení a mají velmi dobré nerezavějící vlastnosti. Jde o kvalitní ocel s tvrdostí 60 až 62 HRC.

Japonský Gyuto nůž z oceli

  • Sleipner: Rakouská nástrojová ocel, která může dosáhnout tvrdost až 63 HRC, její nerezavějící vlastnosti jsou o něco horší, na druhé straně je odolná vůči otupení, čepele z ní jsou ostré a nepodléhají vylamování.
  • Niolox: Německá ocel s excelentní odolností vůči korozi, čepele z ní jsou velmi ostré a odolné vůči otupení, je specifická obsahem niobu, což z ní činí takzvanou jemnozrnnou ocel, která je příznačná stabilitou, její tvrdost se pohybuje mezi 58 až 63 HRC.

Kované versus vybrušované kuchyňské nože

V drtivé většině návodů na výběr kuchyňských nožů natrefíte na informaci, že ty kované jsou lepší než vybrušované. Většinou to tak opravdu je, výjimky však potvrzují pravidlo i v tomto případě. Na začátek je třeba vysvětlit, jaký je mezi těmito noži rozdíl. Odpověď zní: v procesu výroby, a tedy i v pevnosti čepele, vyváženosti, hmotnosti a pružnosti.

INFO: Kuchyňské nože Solingen z dílny společnosti Ed. Wüsthof Dreizackwerk Solingen, které jsou ve světě kuchařských pomůcek skutečným pojmem, jsou vyráběny metodou kování, ale i vybrušování. To je pouze jeden z důkazů, že vybrušované nože nemusí být automaticky horší kvality.

Jak se vyrábějí kované nože

Pojmenování "kovaný nůž" může v člověku vyvolat pocit, že jde o ručně vyráběný kousek. Ano, přesně takto se vyráběly nože v minulosti. Časy se však mění, a proto je dnes takový výjev spíše výjimkou. Samozřejmě, pokud jste za nůž ochotni vycálovať několik tisíc korun, můžete vlastnit i ten ručně vyrobený.

Řekněme však, že většina z vás chce spíše kvalitní nůž za normální cenu. V takovém případě musíte sáhnout po průmyslově vyrobených kovaných nožích. Na výběr máte 2 verze, a to nože kované:

  • starší metodou, která je velmi podobná tradičnímu ručnímu kování – kus oceli se vloží do formy v takzvaném bucharu (velké strojní kladivo), který ho jednou ranou vyformuje do požadovaného tvaru, tento polonůž se následně brousí, leští a v závěru osadí do rukojeti;
  • novější metodou, která je rychlejší a přesnější – na pás speciální nožířské oceli se přivaří takzvaná záštita, následně se z něj vyřízne obrys nože, který je broušený a osazen do rukojeti.

Vlastnosti, výhody a nevýhody kovaných nožů

Ocel i železo patří do rodiny krystalických látek. To znamená, že jsou tvořeny miliardami krystalků. Konečná kvalita oceli či železa přitom závisí na jejich velikosti a uspořádání. No a právě kování je prastará metoda, pomocí které jsou tyto krystaly "potlučeny" dohromady, čímž se daný materiál stane pevnějším.

  • Kované nože patří k těm tvrdším, odolnějším, méně pružným a trochu těžším.
  • Jsou specifické i tím, že se lépe brousí a ostré zůstávají delší dobu.
  • Na kovaných nožích se většinou nachází již zmíněná záštita/podložka, která je jednolitou součástí čepele.
  • Asi jediným nevyvratitelným mínusem kovaných nožů je podstatně vyšší cena.
  • Někomu nemusí tato metoda výroby vyhovovat ani při filetovacích či vykosťovacích nožích, které mohou být až příliš tuhé.

Návrh designu kovaného nože

Výroba, vlastnosti, výhody a nevýhody vybrušovaných nožů

Vybrušované nože patří k těm levnějším, protože proces jejich výroby je velmi rychlý a jednoduchý. Dlouhatánský pás nožířské oceli je vložen do výrobní linky, na které z něj speciálně upravené průmyslové kladivo "vykrojí" kusy ve tvaru čepele s trnem. Čepel je následně vybroušena a osazena do rukojeti.

Ocel tedy neprojde žádným procesem "zhuštění", kvůli čemuž je méně tvrdá. Vybrušované nože tedy patří k těm pružnějším a lehčím. Mohou se rychleji otupit a jejich broušení je o něco náročnější, což však platí pouze tehdy, když si pořídíte vysloveně nekvalitní výrobek.

Jsou však vybrušované nože opravdu až tak špatné? Ano i ne. V první řadě mohou být vyrobeny ze stejně kvalitní nožířské oceli jako ty kované. Jediný rozdíl pak spočívá v tom, že nebyly kované, ocel tedy neprošla procesem "zhuštění", proto má nižší tvrdost. Kromě toho, že jsou levnější, je využijete právě při vykostění či filetování, při kterém potřebujete právě kousek s flexibilnější čepelí.

Jak vybrat nejlepší rukojeť na kuchyňském noži

Další důležitá součást nože, která rozhoduje o vašem pohodlí, ale i bezpečnosti. Kvalitní rukojeť musí být ergonomicky tvarovaná, což znamená, že vám musí "dobře padnout do ruky". Protiskluzová úprava nikdy není na škodu – povrch rukojeti může být pogumovaný nebo texturovaný.

INFO: Věděli jste o tom, že existují i ​​nože se speciálně upravenou rukojetí pro lidi trpící artritidou či jinými zdravotními problémy, které souvisejí s bolestí rukou? Tyto nože mají rukojeť ohnutou v cca 45 ° úhlu směrem nahoru. Dostanete je v specializovaných prodejnách se zdravotnickými pomůckami. Jedním takovým kouskem je například nůž Vitility.

Dalším důležitým parametrem je výrobní materiál, který rozhoduje jako o kvalitativních vlastnostech daného nože, tak i o jeho vzhledu a životnosti. Na trhu se můžete setkat s různými rukojeťmi, nejčastěji používanými materiály jsou však ty syntetické, dřevo a také různé druhy kovu.

Dřevěné rukojeti

Dřevo má dobrou přilnavost, takže neklouže, je však náročnější na údržbu. Jeho velkou nevýhodou je riziko množení bakterií. Dřevo je navíc citlivé na vlhkost, pod vlivem které se může rukojeť zdeformovat. Dobrým kompromisem mohou být rukojeti vyrobeny ze speciálních druhů exotického dřeva, například z:

  • dřeva Cumaru
  • mahagonového dřeva – má vysokou odolnost vůči vodě (v minulosti se z něj vyráběly lodě)
  • dřeva Tornillo
  • Snakewood – mimořádně tvrdé exotické dřevo odolné vůči dřevokazným houbám, tedy i poškození vlhkostí, patří k těm dražším, jeho vzhled, ale i vlastnosti však za tu cenu opravdu stojí

Rukojeti ze syntetických materiálů a kovu

Syntetické materiály jsou velmi populární i ve světě nožů. Nejčastěji natrefíte na rukojeti z gumy, silikonu, různých druhů plastu či materiálu micarta (vrstvený laminát s vysokou hustotou). Jejich výhodou je jednodušší údržba, nevýhodou kvalita. Resp. i syntetické materiály mohou být velmi odolné a kvalitní, ale ne všechny. Dejte si na ně tedy pozor, a to hlavně při levných nožích.

Kuchyňský nůž s kovovou rukojetí

Pod pojmem kovové máme na mysli rukojeti z různých druhů kovu a slitin, tedy z hliníku, oceli atd. Kovové rukojeti jsou na dotyk chladné, což nemusí lahodit každému. Problémem mohou být také jejich horší protiskluzové vlastnosti a náchylnost na korozi. Kovové rukojeti jsou na druhé straně pevné a většinou stojí za dobrou vyvážeností nože.

Trn

Trn je, laicky řečeno, pokračování čepele, která je ukryta v rukojeti. Trn v ní může být zapuštěn zcela (tzv. částečný trn) nebo jej můžete vidět i na její vrchu (tzv. plný trn). To však není až tak důležitý parametr. Při koupi nože se soustřeďte hlavně na to, zda trn prochází celou rukojetí nebo pouze její částí, například do poloviny či pouze čtvrtiny. První verze se dá označit za lepší. Nůž je sice trochu těžší, zároveň však i lepší vyvážený, přičemž neexistuje riziko jeho "destrukce" či zlomení.

INFO: Při výběru nože si všimněte také to, zda v místě osazení čepele – trnu do rukojeti nevznikají spáry nebo mezery. V nich se totiž budou hromadit zbytky jídla, a tedy i množit bakterie.

Údržba kuchyňských nožů

Péče o kuchyňský nůž nezahrnuje pouze jeho mytí a broušení, ale i správné používání. V následujících řádcích se proto podíváme na základní pravidla používání a údržby kuchyňských nožů. Doporučujeme vám je dodržovat při jakémkoliv kousku, tedy při tom za 120 i za 2500 Kč. Levným nožům totiž můžete správnou péčí podstatně prodloužit životnost, ty dražší vám poslouží celý život.

  1. Odkládání nožů

Možná vás to překvapí, ale způsob, jakým odkládáte vaše nože, má přímý vliv na jejich životnost. Ostří by se v žádném případě nemělo dotýkat jiných předmětů (lžičky, vidličky...). Pokud nože skladujete v zásuvce, měli byste si pořídit speciální obaly na ostří. Praktičtějším řešením jsou však bloky nebo stojany na nože, které mohou být dřevěné, plastové či keramické a položené na lince, nebo magnetické a připnuté na stěně.

  1. Mytí nožů

Nože můžete mýt 2 způsoby, ručně nebo v myčce nádobí. V první řadě si určitě ověřte, zda vůbec daný kousek můžete mýt v myčce. Například nože, ale i jakékoliv jiné kuchyňské náčiní s rukojetí či jinou částí vyrobenou z bambusu jsou vhodné jen na ruční mytí.

Ruční mytí kuchyňského nože

Ruční mytí:

  • Nože myjte ve vlažné vodě
  • Používejte neagresivní prostředky
  • Vyhněte se používání drátěnek a jiných drsných pomůcek, vhodný je jemný hadřík nebo houbička
  • Po umytí nezapomeňte nůž důkladně usušit a opravdu nikdy ho neodkládejte mokrý

Mytí v myčce:

  • Pokud chcete mít jistotu, že mytím myčce zkrátíte životnost nožů, používejte pouze ty programy, které pracují při maximální teplotě 50 – 55 °C
  • Nože do myčky uložte tak, aby se ostřím nedotýkaly ostatního nádobí
  • Dejte si pozor na typ použitého čisticího prostředku – drtivá většina prostředků určených do myček nádobí patří k těm agresivnějším, a proto mohou poškodit povrch oceli, plastu i dřeva

POZOR: Do myčky nepatří kromě nožů s bambusovou rukojetí ani ty vyrobené z oceli s vyšším obsahem uhlíku, která je náchylná na korozi.

  1. Péče o čepel

Kromě broušení, ke kterému se dostaneme níže, byste měli čepele nožů pravidelně olejovat. Olej totiž na nich vytvoří ochranný film, který je ochrání před rezivěním. Můžete použít speciální kaméliový olej na ostří nebo jakýkoli jedlý rostlinný olej (např. olivový, ořechový). Na korozi je náchylná zejména uhlíková ocel, takovou pozornost proto vyžaduje zejména ona.

  1. Používání nožů

Kuchyňské nože slouží pouze ke krájení potravin, ne na otevírání konzerv, lahví či zavařenin! Takovým zacházením můžete čepel poškodit nenávratně, nemluvě o vysokém riziku úrazu.

Součástí správného používání nožů je i výběr vhodného prkénka. Úplně nejlepší jsou ty dřevěné, ideálně z měkčího dřeva. Vhodnou alternativou je také plast a silikon. V obchodech narazíte i na prkénka ze skla, keramiky či různých druhů přírodního i umělého kamene. Tyto materiály však mohou poškodit ostří nože, proto vám jejich používání nedoporučujeme.

Broušení nožů slouží k vybroušení ostří a vyhlazení mikroskopických trhlin v čepeli. Protože při broušení z čepele neodstraňujete kousky oceli, nože lze brousit klidně po, resp. před každým použitím.

Broušení kuchyňského nože

POZOR: Ostření nože není totéž jako jeho broušení. Při ostření dochází k odebírání oceli z čepele, čímž se na ní vytvoří nový okraj. Ostření je tedy možné provádět pouze občasně, maximálně 2-krát za rok.

Broušení elektrickou a ruční bruskou

Jde o nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak nože udržovat ostré. Ruční i elektrické brusky disponují přednastavenými úhly. Stačí do nich tedy vložit ostří nože a několikrát potáhnout směrem k sobě. Při koupi brusky si všimněte její typ. Mezi základní verze patří brusky s jemnými keramickými lamelami, které jsou vhodné na časté broušení, a ty s diamantovými kotouči, které nože v podstatě ostří, proto jsou vhodné na 1 až 2 použití v průběhu 1 roku.

TIP: Pokud budete v ruční či elektrické brusce brousit nůž s vyšší hmotností, snažte se na něj příliš netlačit. Nůž si vystačí s o svou vlastní vahou.

Nejlepší brousky na nože – recenze, test, srovnání

Nejlepší brousky na nože – recenze, test, srovnání

Pokud je něco tupé, těžko se s tím pracuje. Platí to ve více případech a tupé nože nejsou výjimkou. Pracovat s nožem bez ostří je nejen náročné, ale práce je nekvalitní a dokonce pro uživatele nebezpečná. Z praxe je známo, že za většinu poranění při práci s nožem nemůže ostrý, ale naopak tupý nůž. Jak ho řádně naostřit? Jaký brousek použít? Nůž v kuchyni má být ostrý. Zda krájíte... Přečíst článek

Broušení ocílkou

Známe 2 typy ocílek, a to keramické a diamantové ocílky. Ty diamantové jsou trochu efektivnější, protože jde o velmi tvrdý materiál. Keramické modely jsou zas k nožům o cosi "citlivější", takže se nemusíte bát jejich poškození.

  1. Ocílku chyťte do jedné a nůž do druhé ruky (nůž držte vždy ve vaší dominantní ruce)
  2. Čepel nože přiložte k vrchnímu konci ocílky – začněte ji brousit od patky směrem k hrotu
  3. Čepel nyní táhněte směrem dolů a zároveň k sobě
  4. Nůž držte tak, aby s ocílkou vytvářel cca 20 ° úhel – výjimkou jsou japonské nože, které by měly svírat 10 ° úhel
  5. Po 2 až 3 tazích tento postup opakujte na druhé straně ocílky i čepele
  6. Nůž na závěr opláchněte pod vodou nebo důkladně otřete hadříkem, abyste se zbavili drobného ocelového prachu

Broušení brusným kamenem

Broušení nožů pomocí brusného kamene je velmi efektivní a zároveň šetrné, avšak ve srovnání s předchozími způsoby i poměrně náročné. Na výběr máte kameny klasické a keramické, které jsou tvrdší.

  1. Před broušením nože musíte brusný kámen namočit do vody – klasický kámen musí zůstat ponořen do chvíle, dokud z něj přestanou vycházet bublinky, tedy cca 15 min., keramický stačí ponořit na cca 4 min.
  2. Kámen následně položte na rovnou, protiskluzovou podložku – jeho hrubší strana musí směřovat nahoru
  3. Čepelí po kameni přejíždějte pomalu a plynule – pohyb by měl směřovat od paty k hrotu
  4. Nůž při broušení držte v takové polohy, aby s kamenem svíral cca 15 ° úhel (japonské nože – 10 °)
  5. Po přibližně 3 – 5 tazích na obou stranách čepele otočte brusný kámen – jemnější strana nyní směřuje vzhůru – a celý postup opakujte
  6. I v tomto případě nůž opláchněte nebo otřete

Nejčastější otázky a odpovědi (FAQ)

Je vhodné nožem na maso krájet zeleninu? Existuje nůž, který se nikdy neztupí a co čepel? Může být vyrobena i z jiných materiálů, jako je keramika a ocel? Na několik často kladených dotazů spotřebitelů vám odpovíme v následujících řádcích.

Mohu nožem na maso krájet zeleninu, nožem na zeleninu maso ovoce, ryby...?

Jakýmkoliv nožem můžete krájet cokoliv. Tento proces však bude náročnější, méně pohodlný a problémem může být i konečný výsledek (např. roztrhané kousky masa, rozmačkaná zelenina).

Existují takové kuchyňské nože, které se nikdy neotupí?

Ne, něco takového neexistuje ani v 21. století. Každý, a to i ten nejkvalitnější nůž, se jednoho dne otupí. Otázkou však je, po jak dlouhé době. Opravdu levné, a tedy i nekvalitní kousky budete muset brousit před každým použitím. Ty kvalitní stačí nabrousit skutečně jednou za čas.

Může být čepel nože vyrobena i z jiných materiálů, jako je ocel a keramika?

Výjimečně můžete narazit i na další materiály, konkrétně na různé železné slitiny a také plast Grivory. Jde o takzvaný semikrystalický polyamid, který je velmi silný, pevný, odolný vůči vodě, chemickým látkám, UV záření i vysokým teplotám, nedeformuje se, neabsorbuje vlhkost z okolního prostředí a má barevnou stálost. Z tohoto materiálu jsou nejčastěji vyráběny outdoorové nože. Velmi často ho využívá například výrobce Cold Steel.

Starší modely, které již nejsou dostupné

Vaše hodnocení:
(91.4%)
Datum publikování: 17.12.2020
Datum poslední aktualizace: 31.08.2021
Autor
Tomáš Polakovič

Tomáš Polakovič

Připravujeme pro vás recenze, testy, hodnocení. Snažíme se vám poskytnout všechny informace, které vám pomohou při rozhodování s nákupem spotřebiče, elektroniky nebo jiného produktu. Zapojte se i vy do diskuse pomocí komentáře a pomozte někomu dalšímu.


Přidat komentář